In cucina

Ala o coscia?

Suggerimenti per la preparazione delle carni bianche

Cosa sarebbe la nostra cucina senza le carni bianche? Per prima cosa, non così varia, perché pollo, tacchino, anatra, coniglio ecc. arricchiscono i nostri piatti con i loro diversi sapori. Moltiplicando i tipi di carni bianche per i loro svariati tagli e possibilità di preparazione, si ottengono un numero infinito di deliziose combinazioni. Ma prima di gustarle bisogna cucinare. Ci sono molti aspetti da considerare quando si acquista, si conserva e si preparano le carni bianche.

L’acquisto delle carni bianche

A cosa prestare attenzione?

Uno dei principali vantaggi dell’Unione europea è la sua legislazione uniforme in materia di alimenti. Per le carni bianche, ciò significa che i produttori di tutti gli Stati membri rispettano le rigide normative in materia di benessere degli animali, sicurezza alimentare e produzione sostenibile. In tal modo i consumatori possono essere sicuri di acquistare prodotti avicoli di alta qualità. 

In Italia la filiera è 100% Made in Italy. I polli e tacchini crescono e vengono allevati esclusivamente nel nostro paese. La fortuna è che in Italia la produzione supera la domanda, questo permette di consumare quasi esclusivamente carne proveniente da allevamenti e aziende italiane. E se la produzione è tutta italiana, gli standard che vengono rispettati sono quelli europei, i più rigorosi al mondo, sempre attenti al benessere degli animali, alla qualità delle carni, alla serietà dei controlli e delle certificazioni. Grazie all’impegno diretto delle aziende italiane del settore avicolo, l’Italia ha adottato un proprio sistema di etichettatura volontaria precorrendo i tempi della Commissione Europea, rispetto all’obbligo di etichettatura di origine. Il disciplinare che regola l’etichettatura delle carni bianche in Italia dà la possibilità di dare al consumatore informazioni relative all’origine (nato, allevato e macellato in Italia) insieme ad altre informazioni volontarie riguardanti il sistema di allevamento, la tipologia di alimentazione e il rispetto del benessere animale.  

La carne avicola fresca è facilmente identificabile nei punti vendita e nei banchi refrigerati. La pelle non deve apparire asciutta e la carne deve essere rosa, lucida e umida. L’odore deve essere leggero e non sgradevole. 

La carne congelata non deve essere coperta da uno strato di ghiaccio e, nel caso di carni fresche preconfezionate, l’imballaggio non deve essere gonfio. Se la carne supera questi test, non c’è nulla di cui preoccuparsi. Ora non ti resta che portare a casa il tuo acquisto nel modo più rapido e più fresco possibile, in modo da non interrompere la catena del freddo. Per fare questo, è sempre meglio usare e portare con sè una borsa termica.  

Le nostre carni bianche a casa

Come conservarle al meglio?

Una volta a casa, è meglio estrarre subito dalla confezione tutta la carne avicola acquistata al banco della gastronomia, metterla in un contenitore, coprire con la pellicola trasparente e mangiarla il prima possibile, cioè entro due o tre giorni. Nel caso di prodotti a libero servizio, sulla confezione è indicata una data di consumo (“usare entro …”, data di scadenza). A differenza del “consumare preferibilmente entro”, questa data deve essere assolutamente rispettata. 

Invece che in un contenitore ermeticamente chiuso, la carne bianca può essere immersa in una marinata di olio, erbe e spezie. Questo la protegge dall’ossidazione e allo stesso tempo la aromatizza.  

La temperatura di conservazione ottimale è compresa tra 0°C e 4°C. Nel frigorifero, di solito si tratta della zona inferiore. Il luogo più adatto, tuttavia, può variare a seconda delle caratteristiche dell’elettrodomestico. Come regola generale, il frigorifero non dovrebbe essere troppo pieno in modo che l’aria possa circolare bene e il cibo possa raffreddarsi in modo adeguato. Inoltre, la carne avicola cruda non deve essere conservata direttamente accanto al cibo da consumarsi crudo. La carne di pollame cotta può essere conservata in frigorifero per uno o due giorni se ben riposta, preferibilmente in un contenitore ermetico. 

La carne avicola congelata dovrebbe essere conservata nel congelatore a -18°C. Il congelamento deve avvenire prima della “data di scadenza”. Il pollo o il tacchino appena acquistati vanno confezionati in sacchetti appositi prima del congelamento. In questo modo rimarranno intatti fino a dieci mesi. 

La carne avicola non deve mai essere scongelata a temperatura ambiente. Idealmente, lo scongelamento dovrebbe avvenire lentamente in frigorifero, su un setaccio sopra una ciotola in modo che il liquido di scongelamento possa gocciolare. Per lo scongelamento di 500 grammi di carne biancaservono circa cinque ore. Per un pollo o un tacchino intero, servono almeno 24 ore. 

Un’alternativa è lo scongelamento in acqua fredda. Tuttavia, in questo caso, la carne deve essere ben confezionata.  

Se la carne viene scongelata nel microonde, deve essere cotta subito dopo. 

Preparazione

Come farlo correttamente?

Germi e batteri possono trovarsi su tutti gli alimenti naturali e non trasformati. Il rispetto degli elevati standard igienici dell’UE in tutte le fasi della produzione e della commercializzazione assicurano che la carne avicola entri nelle nostre cucine in modo sicuro, senza subire alcun trattamento. Altri paesi al di fuori dell’Unione Europea hanno un approccio totalmente diverso: gli standard igienici durante l’intero processo di produzione sono molto meno rigorosi e la sicurezza si ottiene solo trattando il prodotto finale con soluzioni chimiche, come il cloro. Questo è impensabile, e ovviamente vietato, per i produttori europei.  

L’igiene ottimale della cucina e di tutti gli utensili assicura che germi e batteri non siano trasferiti ad altri alimenti che vengono successivamente consumati crudi, come verdura e ortaggi.  

In termini concreti, ciò significa: lavarsi accuratamente le mani prima e dopo il contatto con la carne, utilizzare taglieri e coltelli separati per la carne avicola e sciacquarli dopo l’utilizzo con un detergente e acqua calda. 

Lavare la carne avicola cruda è sbagliato, in quanto il lavaggio non solo non elimina gli eventuali batteri presenti ma contribuisce a diffonderli sui piani della cucinaLa cosa corretta da fare è invece lavarsi bene le mani con il sapone per almeno 20 secondi prima e dopo aver maneggiato alimenti crudi e non appoggiare mai la carne cotta nello stesso piatto che conteneva la carne cruda per evitare contaminazioniE’ ugualmente molto importante cuocere bene la carne. La carne di pollo e tacchino è “ben cotta” quando il colore della carne diventa bianco, e quando, forando la carne nella parte più spessa, fuoriesce un succo incolore o la temperatura interna è a 70°C. 

Una miriade di modi per gustarlo

Tutti i tagli e i loro possibili usi

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